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Raccolta e conservazione

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La legge italiana stabilisce con chiarezza che la raccolta dei tartufi deve essere effettuata con l’aiuto di un cane addestrato. Lo scavo, effettuato con apposito attrezzo (vanghetto), deve essere limitato al punto dove il cane lo ha iniziato.

Il tartufo è un frutto deperibile che lega la sua fama alla più effimera delle qualità alimentari: l’aroma. Il tartufo nero si conserva fino a 15-20 giorni, mentre il bianco va consumato entro 10-15 giorni.

Esistono, però, alcuni accorgimenti che consentono di mantenerne il profumo e la consistenza tipici del tartufo anche a distanza di giorni. Nel dettaglio:

  • il tartufo va avvolto, senza asportarne la terra, in tovaglioli di panno o carta e chiuso in barattoli di vetro. I tovaglioli vanno sostituiti ogni giorno.
  • può essere conservato in frigo, permettendogli di “respirare”. E’ importante sapere che i latticini, le uova e le carni, riposti nelle sue vicinanze, ne assorbono l’aroma. I tovaglioli vanno sempre sostituiti ogni giorno.

Quando il tartufo accenna a diventare “gommoso” al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente, in quanto ha raggiunto il massimo grado di maturazione.
Si sconsiglia vivamente la conservazione in sostanze inerti come riso, farina e quant’altro. Questi prodotti avranno il pregio impregnarsi del profumo del tartufo, ma la conservazione sarà tutt’altro che efficace. Questa pratica scorretta, infatti, accelera la disidratazione del tartufo, destinato ad una durata inferiore alla media.

La congelazione (metodo utilizzato da molti ristoratori) prolunga la durata del prodotto di diversi mesi. In questo caso il tartufo viene riposto in freezer in una bustina per alimenti già pulita. All’occorrenza il tartufo va grattugiato congelato. Se non viene consumato del tutto può essere riposto nuovamente per riutilizzarlo quando si vuole.

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