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Il tartufo

Tartufi

Il tartufo rappresenta l’espressione massima autunnale, regnando incontrastato sulle tavole dei buongustai.

E’ noto che fin dall’antichità si facesse uso gastronomico di questo pregiato fungo dai Babilonesi agli Egizi.

Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo Sumero che lo utilizzavano mischiandolo ad altri vegetali.

L’uso del tartufo nell’arte culinaria è nato presso la corte del Maresciallo di Contades, in Francia, alla fine del 1700 con il primo patè di fegato d’oca tartufato.

Quest’arte si è arricchita di nuove ricette e si è diffusa in particolar modo in Francia e in Italia.


In Italia le regioni più conosciute per la presenza del tartufo sono il Piemonte, l’Umbria, la Campania, la Toscana e il Molise.

Il tartufo è un fungo ipogeo che si forma nel suolo ad una profondità di 10 -50cm assumendo dimensioni variabili.

Essi ricavano dalle radici delle piante tutte le sostanze nutritive necessarie al loro sviluppo.

Questo frutto è caratterizzato da un rivestimento esterno detto peridio e da una polpa interna detta gleba che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaroscure.

Le venature scure costituiscono le aree fertili del carpoforo (corpo fruttifero) e contengono le spore, cui è demandata la funzione riproduttiva.

E' costituito dal 95% acqua, fibre, sali minerali e sostanze organiche fornite dall'albero con cui vive in simbiosi.

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, favorirà una forma bitorzoluta.


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